De koffie waar je dagelijks van geniet, heeft een lange reis afgelegd om uiteindelijk aan te komen in jouw kopje. In de tijd dat ze geplant, geplukt en verkocht worden, ondergaan koffiebonen een reeks stappen om de beste smaak uit de boon naar boven te halen. Dit allemaal voor de perfecte koffie-ervaring.
Koffiebonen zijn eigenlijk zaden. Nadat ze gedroogd, gebrand en gemalen zijn, worden ze gebruikt om koffie mee te zetten. Wanneer de bonen niet verwerkt worden, kunnen ze geplant worden om zo nieuwe koffiebomen te kweken.
Koffie zaden worden doorgaans geplant in grote ‘bedden’ in schaduwrijke kwekerijen. De kiemplanten krijgen regelmatig water en worden beschermd tegen fel zonlicht, totdat ze sterk genoeg zijn om permanent geplant te worden. Het planten gebeurt meestal tijdens het natte seizoen, omdat de aarde vochtig blijft op het moment dat de wortels in ontwikkeling zijn. Dit is nodig om aan te sterken.
Afhankelijk van de soort, duurt het ongeveer 3 tot 4 jaar voor de nieuwe koffieboom om zelf vruchten te dragen. De vrucht van de koffieboom wordt de koffiekers of koffiebes genoemd. Wanneer deze rijp is, zal hij een donker rode kleur krijgen en is de boon klaar om geoogst te worden.
In de meeste landen wordt het gewas met de hand leeggeplukt in een arbeidsintensief en moeilijk proces. Al wordt het in landen zoals Brazilië, waar het landschap relatief vlak is en de koffievelden immens groot zijn, gemechaniseerd. Of het nu gedaan wordt met de hand of met de machine, alle koffie is geoogst op een van de twee volgende manieren:
Stripping
Alle bessen worden tegelijk van de takken geplukt, door een machine of met de hand.
Picking
Alleen de rijpe bessen worden geoogst en worden individueel geplukt met de hand. Plukkers rouleren tussen de bomen elke acht tot tien dagen, om zo alleen de bessen te plukken die precies rijp genoeg zijn. Omdat deze manier van oogsten arbeidsintensief en duurder is dan de ‘stripping’ manier, wordt deze manier alleen gebruikt bij de fijnere Arabica bonen.
Een goede plukker kan gemiddeld tussen de 90 en 180 kilo aan koffiebessen per dag oogsten. Deze zal tussen de 9 en 18 kilo koffiebonen opleveren.
Wanneer de bessen zijn geplukt, moet het verwerken zo snel mogelijk beginnen om zo het bederven van de vrucht tegen te gaan. Afhankelijk van de locatie en de lokale voorzieningen, is koffie verwerkt op één van de volgende manieren:
De droge methode: de eeuwenoude methode van het verwerken van koffiebonen wordt nog steeds gebruikt op plekken waar watervoorzieningen schaars zijn. De vers geplukte bessen worden simpelweg verspreid op een groot oppervlak om te drogen in de zon. Om te voorkomen dat de bessen bederven, worden ze de hele dag door omgedraaid met een hark. ’s Nachts of wanneer het regent worden ze bedekt tegen vocht. Afhankelijk van het weer wordt dit proces soms verscheidene weken uitgevoerd voor elke partij koffie totdat de hoeveelheid vocht dat is overgebleven in de bessen 11% heeft bereikt.
De natte methode: bij deze methode wordt het vruchtvlees verwijderd van de koffiebes na het oogsten, zodat de boon gedroogd kan worden. Als eerste worden de zojuist geoogste bessen door een zogeheten ‘pulper’ machine om de schil en het vruchtvlees te scheiden.
Daarna worden de bonen gesorteerd op gewicht wanneer ze door water kanalen passeren. De lichtere bonen drijven naar boven en de zwaardere rijpe bonen zinken naar de bodem. Vervolgens gaan ze door een reeks draaiende trommels die ze op grootte sorteert.
Na het sorteren worden de bonen in een grote, water gevulde vergisting-tank gegooid. Afhankelijk van een aantal factoren zoals de staat van de bonen, het klimaat en de hoogte, blijven de bonen in deze tanks tussen de 12 en 48 uur. Dit om de gladde slijmlaag te verwijderen die nog aan de hoornschil vast zit. Door in deze tank te blijven, zorgen natuurlijke enzymen er voor dat deze laag oplost.
Wanneer het vergisten klaar is voelen de bonen ruw aan. De bonen worden gespoeld als ze door een aantal extra water kanalen gaan, waarna ze vervolgens klaar zijn om te drogen.
Als de bonen verwerkt zijn met de natte methode moeten de bonen nu gedroogd worden tot ongeveer 11% vochtgehalte. Zo blijven ze goed bewaard.
Deze bonen, nog in de hoornschil gewikkeld, worden in de zon gedroogd. Verspreid op tafels of vloeren, worden ze regelmatig gedraaid. Ze kunnen ook gedroogd worden door een machine in grote trommels. De gedroogde bonen staan bekend als ‘parchment coffee’ en worden opgeslagen in jute of sisal zakken totdat ze klaar zijn voor export.
Voordat ze worden geëxporteerd, wordt de parchment coffee verwerkt op de volgende manier:
Schil machines verwijderen de hoornschil van de bonen die met de natte methode zijn verwerkt. Aan het eind van dit proces blijft alleen de bekende koffieboon over.
Polijsten is een optioneel proces waarbij al het overgebleven zilverkleurige vel wordt verwijderd. Gepolijste bonen worden beschouwd als superieur vergeleken met de ongepolijste, terwijl er in feite weinig verschil is tussen deze twee.
Graderen en sorteren is gedaan op gewicht en grootte. Ook worden ze gekeurd op kleur, afwijkingen of andere imperfecties.
Ten slotte worden de afwijkende bonen verwijderd met de hand of door een machine. Bonen die afgekeurd zijn door afwijkingen (verkeerde grootte, kleur, beschadigd door insecten of ongeschilde bonen) worden verwijderd. In veel landen wordt dit proces gedaan door een machine én met de hand om er zo zeker van te zijn dat alleen de beste kwaliteit bonen worden geëxporteerd.
De gedorste bonen, nu groene bonen genoemd, worden in schepen geladen. Deze zijn verpakt in jute of sisal zakken en vervolgens geladen in zeecontainers.
De wereldwijde koffieproductie voor 2015/2016 wordt geschat op 152.7 miljoen 60-kg zakken.
De koffie wordt herhaaldelijk getest op kwaliteit en smaak. Dit proces wordt ook wel ‘cupping’ genoemd en gebeurt doorgaans in een speciaal ingerichte ruimte.
Als eerste test de proever of cupper de bonen op zijn globale uiterlijk. De bonen worden dan gebrand in een kleine laboratorium brander. Meteen daarna worden ze gemalen en in kokend water gedaan met streng gecontroleerde temperatuur. De cupper ruikt de verse koffie om zo de aroma in zich op te nemen, een essentiële stap in het beoordelen van de kwaliteit van de koffie.
Nadat de koffie een moment heeft gestaan voor een aantal minuten, breekt de cupper de korst door het opzij schuiven van de maling bovenaan het kopje. Opnieuw ruikt de cupper voordat het proeven begint.
Om de koffie goed te proeven, slurpt de cupper een lepel vol koffie naar binnen. Het doel hiervan is om de koffie eerlijk te verdelen over zijn smaakpapillen. Daarna houdt hij de koffie enkele momenten op zijn tong voordat hij het uitspuugt.
Monsters van een aantal verschillende partijen en verschillende bonen worden dagelijks geproefd. Koffiebonen worden niet alleen geanalyseerd om hun karakteristieken en fouten te bepalen, maar ook het mengen van verschillende bonen of het creëren van de juiste branding. Een expert kan honderden verschillende koffiemonsters per dag proeven en nog steeds kleine verschillen tussen deze monster herkennen.
Branden verandert groene koffiebonen in de aromatische bruine boon die wij kopen in onze favoriete winkels of cafés. De meeste brand machines houden een constante temperatuur aan van 287℃. De bonen worden gedurende het hele proces in beweging gehouden om te voorkomen dat ze verbranden.
Wanneer ze een interne temperatuur hebben van 204℃ beginnen ze bruin te worden. Dit komt omdat de koffieolie, een geurende olie opgesloten in de boon, vrij komt. Dit proces wordt pyrolyse genoemd en is het uiteindelijke doel van het branden. Het produceert namelijk de smaak en aroma van de koffie die we drinken.
Het doel van de juiste maling is om de meeste smaak te krijgen in een kopje koffie. Hoe ruw of fijn de koffie wordt gemalen hangt af van de zetmethode.
De ideale maling hangt af van hoe lang het tijdens het zetten in contact komt met het water. Over het algemeen is het zo: hoe fijner de maling des te sneller de koffie gezet moet worden. Dat is waarom koffiemaling voor espressomachines veel fijner is dan koffie voor een filtermachine.
De laatste stap in het proces van boon tot kopje is misschien wel de belangrijkste: het zetten van de koffie.